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  • 2016.04.21 Thursday
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休憩時間の楽しみは・・・最近、連ドラにハマッテシマイマシタ。。。

  書きたいこと、書かなければならないことがいっぱいあるのに・・・。

私の容量はマックス!いっぱい、いっぱいです(笑)

2月からはずっと小麦炒って、割って、大豆洗って、蒸して、室に盛り込んで、製麹して、出麹&仕込みの繰り返し。

と、同時に米麹を製麹したり、味噌の仕込みを行なったり、他の作業を行ったり・・・。

身体がいくつも欲しい!状態でっす。

自分で立てた仕込み計画ですが、うーん、かなり・・・身体が悲鳴を・・・。

完全に作業に追われまくっています。

特に今年使用している小麦は扱いが難しく、神経使いまくり!

それでも痩せないのが不思議でっす(笑)

F1002910.jpg

今使用している小麦は例年に比べるとかなり痩せてます。

品質的にはギリギリのものが多いです。

F1002912.jpg

炒ったらふっくらとしてきます。

同じ作業が続いて、夜も不規則ですが、最近の楽しみは連ドラです!

昼の休憩時間の残り15分が最高なんです。

大好きな夏木マリさんが出演され始めて余計熱を帯びてきました。

F1002963.jpg

「カーネーション」がいいんです!完全にハマッってしまいました。

今日は泣かされてしまいました。

おかげで物語のモデルになった小篠綾子さんや小篠三姉妹に興味津々。


気が付いたら、梅やさくらんぼの花が満開です。

F1002952.jpg

F1002954.jpg

もう春はすぐそこまで来ています。

3月に入って、料理教室やイベントなどで日曜日も休みなし!

背中がピキピキしていますが、気合で乗り越えます!

明日も気合で乗り切ります。

明日は千代の亀、蔵開き!年に一度のイベントに出店します。


やんちゃな麹です。

  ただ今、もち麦みその麹と格闘中!

「もち麦みそ」とは大洲産のもち麦(モチ性の裸麦の一種で、紫色の穂を付ける麦です。)と、大洲産の大豆と塩だけで造るとーーっても美味しい味噌でございます。

ただ、このモチ麦っていうのが、非常に扱いが難しいのです。

水分含有量の調整も慣れた一般の裸麦に比べて極端な数値を持っているし、現に今も麹の温度経過も含め、とーーーーっても手間がかかるし、扱いが本当に難しいのです。

今日は久しぶりの完徹が決定致しました。

今はほんの少しだけ、休憩していますが、麹がなかなかやんちゃな子で、大変。

目が離せません。

教室に一人ぐらいは居た、元気の良すぎる予測し辛い男の子みたいです。


今週は出張で大忙し、帰ってきたらモチ麦で麹造りと、バタバタしています。

落ち着く暇もあたえられません。

めまいがしてきましたが、負けるもんか!と睡魔と闘っています。

もう少しでナチュラルハイ!に突入しまーす。










困ったぞ。。。どうしよう。。。なんとかするしかない!!!

久しぶりの醸造ネタ。最後までお付き合いください。

  
今年は愛媛県産の小麦がほとんど、無いらしい。。。

というか、無い!!!

GW明けには小麦畑は黄金色一色で収穫を楽しみにしていました。なのに。。

契約農家さんに栽培をお願いしていた小麦も順調で楽しみだったのに。。。

みんな長雨にやられてしまったそうです。。。

ショック!でも、どうすることも出来ましぇーーーん。

全農を通じて買い受けする小麦も申請した数量の15%しか、配分出来ないとのこと。

困ったなー。
(本当にこの話を聞いた時は???まさか???本当に???っていう感じでした。)

それから、急いで小麦の囲い?小麦集め?に走りました。

来年度の生産計画を修正しなければなりません。

少し計画数量を減らさねばなりません。

国産小麦で対応すれば、近隣の県の小麦を取り寄せれば、良いのですが!

梶田商店では小麦は愛媛県産100%と謳っていますし、ここ30年は愛媛県産以外を使用したことはありません。

そして、今年の小麦(かろうじて収穫できたもの)は1等級は無いそうです。(本当かな?)

今年度、梶田商店で使用する小麦は2等級と規格外A(3等級?)になります。

残念ですが、仕方ありません。

最初、規格外Aを取り扱うか?どうか?正直、迷いました。

愛媛県産以外の国産使用も検討しました。
(過去に平成17年くらいは福岡県産の1等級の大豆を巽に使用せざるを得ないこともありました。)

あの時は本当に愛媛の大豆がありませんでした。

今回は当初の計画数量の7割くらいの小麦をなんとか集めることが出来ました。

2等級と規格外A品で、ほとんどチクゴイズミです。

規格外A品はどうしようか、迷いましたが、当社で分析した結果、なんとか窒素含有量もギリギリと言うところです。
(全農さんより頂いた数値はタンパク質として10.2%、当社分析では9.9%でした。)

正直、外麦や県外の国産小麦へ走れば、楽に醸すことが出来ると思います。

が、やはり愛媛産や大洲産へ拘っていきたいです。

梶田商店が市外へ販売始めて20年、県外へ販売始めて10年経ってません。

ずっと140年近く梶田商店を支えてきてくれたのは地元、大洲のお客さまです。

地元、大洲の味として、これからも積極的に地元の原材料に我々はアイデンティティーを感じ、醸していきます。

梶田商店に協力し、助けていただいた方々、農家さん、本当にありがとうございます。

今年の11月から始まる仕込みでは、今まで通りの品質を維持できるよう頑張ります。

そして、佳い醤油を醸せるように一所懸命に造りに励みます。



世間では塩麹なるものが、流行っているようです。

  塩麹。

今、巷では大人気だそうです。

塩麹は昨年から言われてましたね。

ここ最近は醗酵食に注目と言いますか、関心が寄せられております。

今日、藤田千恵子さんとの電話でも話題になった「塩麹」ですが、私も密かに作って、いろいろ試してみました。

F1002763.jpg

宇和島屋のイケメン社長、三浦君が私の塩麹を使って、作ってくれたアジの干物。

実に美味しくて驚き!

私は結構イケル!と思いました。

ただ、我が家のシェフはもう少し、改良の余地がある!とGOサインを出しません(泣)

これも修練です。

さて最近、私も食べる物にとても気を使っています。

そして、よーーく考えると、醗酵食が増えてきたような気がします。

味噌汁、納豆、お漬物などなど。

身体の中から元気になって生きたいですよね。



無事、寒仕込みが終了しました。

  本日の仕込みで、巽 丸大豆醤油(濃口)の寒仕込み今年度分は全て仕込み終えることが出来ました。

父や蔵人さん達の助けや、大豆、小麦の生産農家さん達の支えがあって、おかげさまで今年も無事、仕込むことが出来ました。

本当にありがとうございました。

心から御礼申し上げます。

まだ、仕込み全てが終了したわけではありません!

また、来週からは通常の醤油の仕込みが再開されます。

4月上旬が仕込み終了予定です。

それまでは事故の無い様、更に気を引き締めて、頑張りましょう。


さて、明日というか、今日は「テヤテヤよろずマーケット」が開催されます。

本日は甘酒の試食もするのかな?

醤油カステラは「こいくち」・「うすくち」・「ゆず」の3タイプ御用意いたしております。

切干大根もご用意しております。

どうぞ、テヤテヤよろずマーケットに御来店下さい。
 








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